ประโยชน์และวิธีทำปลาร้าแบบง่าย ของดีจากภูมิปัญญาชาวอีสาน

ประโยชน์ของปลาร้า

“ปลาร้า” หรือ “ปลาแดก” เป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของชาวอีสาน หากถามชาวอีสานคงไม่มีใครไม่รู้จักปลาร้าอย่างแน่นอน นอกจากชาวอีสาน ยังมีชาวลาว ชาวพม่า และเวียดนามบางส่วนรับประทานปลาร้าด้วยเช่นกัน ในปัจจุบันปลาร้ามีการพัฒนามากขึ้น จะเห็นได้จากการจำหน่ายตามท้องตลาดต่างๆ ที่สมัยก่อนจะขายปลาร้าโดยตักขายตามน้ำหนัก แต่ตอนนี้มีปลาร้าที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรส์บรรจุขวดขายแล้ว ปลาร้าถือเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาดีๆ ของชาวบ้านที่ต้องการแก้ไขปัญหาปลาเน่าเสีย จนเกิดเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างปลาร้าขึ้น ซึ่งหากมีขั้นตอนการผลิตหรือเก็บรักษาดีๆ สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานเป็นปีๆหรือหลายปีเลยทีเดียว

ปลาร้าทำมาจากอะไร?

สำหรับชาวอีสาน ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญที่เพิ่มรสชาติอร่อยกลมกล่อมให้กับอาหารหลายอย่าง โดยปลาร้าทำมาจากปลา เกลือ และรำข้าวหรือข้าวคั่ว มีปลาหลายชนิดที่สามารถหมักปลาร้าได้ เช่น ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาตะเพียน เป็นต้น ซึ่งในฤดูที่ปลาชุกชุม ชาวบ้านจะจับปลาได้เยอะจนบางครั้งปลาเหลือและเน่าเสีย การหมักปลาร้าจึงเป็นวิธีถนอมอาหาร ช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษาได้นานขึ้น สมัยก่อนนิยมหมักรับประทานกันในครัวเรือน แต่ในปัจจุบันสามารถสร้างรายได้จากหมักปลาร้าขายได้อีกด้วย

ชนิดของปลาร้า

ปลาร้ามีหลายชนิดขึ้นอยู่ชนิดวัตถุดิบที่ใช้ทำปลาร้า หากแบ่งตามคุณภาพของรสและกลิ่น ชาวอีสานแบ่งปลาร้าไว้ 3 ประเภทดังนี้

1. ปลาร้าหอมหรือปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่ทำมาจากปลาตัวใหญ่เช่น ปลาช่อน มีสีแดง กลิ่นหอม น่ารับประทาน ส่วนการหมักจะใช้เกลือมากกว่าปลาร้าประเภทอื่น คือ ปลา 4 ส่วน เกลือ 2 ส่วนและรำหรือข้าวคั่ว 1 ส่วน

2. ปลาร้านัวหรือปลาแดกนัว เป็นปลาช้าชนิดเดียวกันกับปลาร้าต่วง หมักจากปลาขนาดกลางไปจนถึงขนาดเล็ก มีกลิ่นหอมเช่นกันแต่กลิ่นจะนุ่มนวลมากกว่าปลาร้าหอม สูตรการหมักปลาร้านัวจะใช้ปลา 4 ส่วน เกลือและรำอย่างละ 1 ส่วนเท่ากัน

3. ปลาร้าโหน่ง เป็นปลาร้าที่กลิ่นค่อนข้างรุนแรง เกิดจากระยะเวลาการหมักที่นาน ใช้เวลาหมักมากกว่า 10 เดือนหรืออาจจะถึง 1 ปี ทำจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย สีค่อนข้างคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ในการหมักใช้ปลา 4 ส่วน เกลือและรำอย่างละ 1 ส่วน

และถ้าหากแบ่งปลาร้าตามประเภทข้าวที่ใช้ทำ แบ่งได้ 2 ประเภทคือ

ปลาร้ารำข้าว เป็นปลาร้าที่นิยมทำกันในภาคอีสาน โดยจะใช้รำที่หาได้ทั่วๆตามโรงสีข้าวมาเป็นหมัก ปลาร้าที่ได้จะมีสีออกน้ำตาลหรือน้ำตาลอมแดง มีกลิ่นหอม นิยมนำมาปรุงรสส้มตำหรือทำแจ่วบอง

ปลาร้าข้าวคั่ว จะใช้ข้าวคั่วหรือตำหรือบดละเอียดมาหมักแทนการใช้รำข้าว ปลาร้าที่ได้จะมีสีน้ำตาลอมเหลืองหรือสีเหลือง เนื้อปลาอ่อนนุ่ม กลิ่นหอมนุ่มนวล นิยมนำมาทำปลาร้าทรงเครื่อง ปลาร้าหล่น

วิธีทำปลารร้า

ส่วนผสม

1.ปลาสด 3-5 กิโลกรัม

2.เกลือ 1 กิโลกรัม

3.รำข้าวหรือข้าวคั่ว 2 ถ้วย

4.น้ำเปล่าต้มสุก 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. นำปลามาล้างทำความสะอาด ตัดหัว เอาไส้ปลาออก หากปลามีเงี่ยงให้ตัดเงี่ยงออก ถ้ามีเกล็ดก็ขอดเกล็ดออกด้วย หลังจากนั้นล้างทำความอีก 2-3 ครั้ง

2. นำปลาที่ได้มาใส่ภาชนะ จากนั้นใส่เกลือ ข้าวคั่วหรือรำและน้ำเปล่าลงไป คลุกให้เข้ากัน

3. นำปลาที่คลุกเคล้าเสร็จแล้วบรรจุลงในไห ปิดไหให้สนิท หมักไว้ในร่มนาน 6-10 เดือนหรือนานกว่านั้นแล้วแต่ขนาดปลา

คำแนะนำในการหมักปลาร้า

1. ปลาที่นำมาใช้หมักควรเลือกปลาขนาดกลางๆ ไม่ควรมีน้ำหนักมากเกิน 1 กิโลกรัมเพราะปลาตัวใหญ่จะใช้เวลาหมักนาน

2. การหมักปลาร้าไม่ควรหมักนานเกิน 1 ปีเพราะจะทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมากเกินไป

3. การป้องกันหนอนและแมลงโดยภูมิปัญญาชาวบ้านคือใช้ขี้เถ้าป้องกัน โดยอาจจะปิดภาชนะหมักด้วยพลาสติกก่อนหลายๆ ชั้นแล้วชั้นต่อมาให้ขี้เถ้าห่อด้วยผ้าขาวบางมาวางทับอีกทีให้มิดชิด

คุณภาพของปลาร้า

1. สีของปลาร้า ที่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและการใช้รำหรือข้าวคั่วหมักเช่น หากใช้รำหมัก ปลาร้าจะมีสีเหลืองนวล หากใช้ข้าวคั่วสีจะออกไปทางน้ำตาลมากกว่า ชนิดของปลาก็มีผลเช่น ถ้าเป็นปลาดุกปลาร้าจะเป็นสีเหลือง ถ้าเป็นปลาช่อนจะได้สีแดงอมน้ำตาล เป็นต้น

2. รสชาติ กลิ่น ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักและสัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้หมัก

ประโยชน์ของปลาร้า

โดยปกติแล้ว อาหารหมักดองสารอาหารมักจะถูกทำลายไปจนเกือบหมด แต่สำหรับปลาร้าเมื่อเทียบกับอาหารหมักดองทั่วไป ยังเป็นอาหารหมักดองที่คงคุณค่าสารอาหารอยู่มาก โดยประโยชน์ของปลาร้าอยู่ที่สารอาหารหลักๆ คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แคลเซียม วิตามินต่างๆ เป็นต้น

การเลือกซื้อปลาร้า

1. เนื้อปลาต้องมีลักษณะอ่อนนุ่มแต่ไม่เปื่อยยุ่ย

2. ปลาร้าต้องหอม ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า

3. เนื้อปลาด้านในควรมีสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลอมชมพู

4. เนื้อปลาและน้ำปลาร้าต้องมีรสเค็ม ไม่เปรี้ยว

5. ปลาร้าควรมีสีเหลือง เหลืองอมน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ

เมนูอร่อยด้วยปลาร้า

1. ส้มตำปู-ปลาร้า ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสชั้นยอดที่สามารถปรุงอาหารได้หลากหลายเมนูโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ส้มตำ อาหารที่ไม่มีใครไม่รู้จักด้วยรสเปรี้ยว เผ็ด แซบของเครื่องปรุงเพิ่มความนัวด้วยปลาร้าหอมๆ รับประทานคู่กันกับข้าวเหนียว ไก่ย่าง ลาบหมู อร่อยแซบ จะให้ดีรับประทานพร้อมๆ กันกับคนในครอบครัวนอกจากได้ความอร่อยแล้วยังเพิ่มความสัมพันธ์อันดีในครอบครัวด้วย

ส้มตำปลาร้า

2. น้ำแจ่วปลาร้า เป็นเครื่องเคียงไว้รับประทานคู่กับผลไม้รสเปรี้ยวอย่าง มะม่วง ตะลิงปลิง มะยม วิธีทำนั้นง่ายมากๆ ส่วนผสมใช้น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำตาล ชูรสเล็กน้อย น้ำปลาและหอมแดงซอย นำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมและคนให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมมะม่วงเปรี้ยวๆ ที่กินแค่ลูกเดียว ไม่เคยพอ

สำหรับวิธีการถนอมอาหารดีๆ อย่างการทำ “ปลาร้า” นี้ ทำให้เราได้วัตถุดิบดีๆ มาไว้สำหรับปรุงอาหารอร่อยๆมากมาย เป็นวิธีการที่ชาญฉลาดที่ทำให้เก็บปลาไว้รับประทานได้นานๆ และได้ประโยชน์ทางด้านสารอาหารจากปลาร้าอีกด้วย สำหรับใครที่ชอบรับประทานปลาร้า หากทำเองไม่มีปัญหาอะไรแต่ถ้าซื้อควรเลือกซื้อจากแหล่งที่ไว้ใจได้ว่าสะอาด ปลอดภัย เพราะถ้าขั้นตอนการทำไม่ดีพออาจจะทำให้ท้องเสียได้นั่นเอง ที่สำคัญถึงแม้ว่าการหมักนานๆ เกลือในปลาร้าจะช่วยทำลายพยาธิใบไม้ในตับได้ แต่การปรุงให้สุกสะอาดก่อนรับประทานจะดีที่สุดเพราะมั่นใจได้แน่นอนว่าเชื้อโรคหรือพยาธิต่างๆ ถูกทำลายไปแล้วจริงๆนั่นเอง