เจาะลึกความสำเร็จคู่หูธุรกิจโรงแรมและเรสเตอรองต์ “ปอย-คมพัฒน์ ป่านเเก้ว” และ “ปอม-ฑิตย บุญสมบัติ” ปั้นโครงการ At Rice Resort & Restaurant

คุณปอย–คมพัฒน์ ป่านเเก้ว ประธานเจ้าหน้าที่บริหารบริษัท กรีนวิว พาร์ค จำกัดในฐานะเจ้าของโครงการ At Rice Resort & Restaurant เปิดเผยว่า ได้เปิดให้บริการโครงการ At Rice Resort สองเดือนแล้ว ภายใต้คอนเซ็ปต์เกี่ยวกับเรื่องราวของ “ข้าว” เนื่องด้วยในโครงการมีพื้นที่ใกล้ๆ ที่ชื่อว่า Green View Resort ที่แปลว่าพื้นที่สีเขียวและมีพื้นที่ข้างๆ 10 ไร่ เห็นว่าพื้นที่ตรงนี้เป็นพื้นที่สวย เพราะอยู่ในซอยที่มีรีสอร์ตทั้งหมดเลย เรียกว่าซอยร้อยรีสอร์ตและใกล้กับแหล่งท่องเที่ยว วัด และตลาด ดังนั้นพื้นที่ตรงนี้เหมาะมากสำหรับทำธุรกิจโรงแรม ดังนั้นจึงเริ่มดำเนินการโรงแรมให้โดดเด่นและมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง

“มีปรึกษากับทีมนักออกแบบ อาจารย์เอกพงษ์ ตรีตรงซึ่งเป็นสถาปนิกที่ออกแบบเกี่ยวกับงานดีไซน์โรงแรมอยู่แล้ว โดยคอนเซ็ปต์เกิดจากนักออกแบบเข้ามาในพื้นที่พูดคุย ถอดรหัส ถอดดีเอ็นเอ ของพื้นที่ ซึ่งประวัติความเป็นมาคือนครนายกเกิดจากนายกยกนาให้กับชาวนาเลยเป็นชื่อจังหวัดนครนายก นายกยกนาก็เลยเกี่ยวกับข้าว เราจึงดึงคำว่าข้าวหรือ Rice มาใช้ในโปรเจคเพื่อสร้างอัตลักษณ์เกี่ยวกับข้าว ตกแต่งภายในก็เลยเกี่ยวกับข้าวทั้งหมดเลย รวมถึงแม้กระทั่งสีโทนสีต่างๆเพราะว่าการเก็บเกี่ยวข้าวมีหลายฤดูซึ่งก็จะอยู่ในโครงการทั้งหมด” คุณปอย กล่าว

ถ้าพูดถึงอุปสรรคปัญหาการก่อสร้างมีตรงกับช่วงฤดูฝน ทำให้โครงการที่สร้างขึ้นมาในแฟสแรกใช้เวลาประมาณ 7-8 เดือน แต่สามารถดำเนินการให้ผ่านไปได้ด้วยดี ตอนนี้โครงการยังไม่เสร็จสมบูรณ์ เราเปิดบริการได้เพียง 20 % ของโครงการทั้งหมดที่แบ่งออกเป็น 3 เฟสโดยขณะนี้กำลังดำเนินการเฟสที่ 2  จะแล้วเสร็จเดือนตุลาคม ในปี 2562 เพราะมีการสร้างตึก 2 อาคาร 30 ห้องซึ่งกลุ่มลูกค้าของ Green View Resort มีทุกกลุ่มทั้งระดับบน กลาง และล่าง

ส่วนไฮไลต์ที่ต้องพูดถึงของโครงการนี้ คือ ร้านอาหาร At rice restaurant เเละ Expectation (ความคาดหวัง) ที่ได้ร่วมงานกับโค้ชปอม–ฑิตย บุญสมบัติ ซึ่งเบื้องต้นคาดหวังเรื่องอาหารและเครื่องดื่ม ตามด้วยเรื่องรูปแบบ เพราะโครงสร้างเรามีความเป็นยูนีคอยู่แล้วแน่นอนว่าเราสร้างโปรเจคขึ้นมาแล้วแตกต่างจากที่อื่นเราอาจจะเป็นร้านเดียวที่มีการวางไดเรคชั่นก่อนออกเมนูก็เลยคาดหวังว่าเมนูทุกอย่างควรจะบอกเลาเรื่องราวสอดคล้องกับสถาปัตยกรรมต่างๆ เพื่อทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าไม่ได้แค่มาทานอาหารอย่างเดียวแต่สัมผัสได้ถึงเรื่องราวและสนุกที่ได้เข้ามา

หลังจากที่ได้เปิดให้บริการ 2 เดือนที่ผ่านมา ผลการตอบรับของลูกค้าดีมากตามคาด เพราะว่าหนึ่งลูกค้ามีทางเลือกเยอะขึ้น เนื่องด้วยปัจจุบันลูกค้าหาข้อมูลได้จากมือถือ พอลูกค้าเห็นภาพใหม่และว้าวบนมือถือก็เป็นอีกตัวเลือกทำให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการ และเพราะสองเมนูที่เราตั้งใจนำเสนอสามารถตอบสนองตรงความต้องการลูกค้า

“เปิดมาแล้วสองเดือนก็ย่อมเจออุปสรรคบ้าง เรื่องแรกเป็นเรื่องคนหรือบุคลากร ซึ่งเป็นหนึ่งในหนึ่งธุรกิจที่มีการ turn over ตลอด ดังนั้น สิ่งท่ีเราสามารถควบคุมได้น่าจะเป็นเรื่องอาหารและเครื่องดื่ม เราอยากให้หน้าตาอาหารและรสชาติได้มาตรฐานเสมอ ไม่ว่าจะเป็นเชฟคนไหนเข้าออก ซึ่งเรื่องของสูตรอาหารมีความสำคัญมาก จึงมีโค้ชปอมเข้ามาช่วยดูแลในเรื่องสูตรอาหารและรสชาติแน่นอนว่าเราไม่ทิ้งไดเร็คชั่นที่วางไว้แนน่อน เพราะเป็นเรื่องสำคัญมากที่สุด ร้านอาหารส่วนใหญ่ พอมีเชฟคนใหม่เข้ามาไดเร็คชั่นของอาหารจะเปลี่ยนไป ดังนั้น การที่เราร่วมงานกับโค้ชปอมจะช่วยเรามีวิธีการแก้ปัญหา 1 2 3 4 อยู่แล้ว ซึ่งเป็นการแก้ปัญหาที่ถูกต้อง ส่วนปัญหาอื่นๆ จะเป็นปัญหาจุกจิกทั่วไปมากกว่า” คุณปอย กล่าว

ด้าน คุณปอม–ฑิตย บุญสมบัติ ที่ปรึกษาด้านอาหารเเละเครื่องดื่ม กล่าวว่า รู้สึกเป็นเกียรติและยินดีอย่างยิ่งที่ได้ร่วมงานกับคุณปอย–คมพัฒน์ ป่านเเก้ว ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ซึ่งเป็นเจ้าของโครงการ At Rice Resort & Restaurant ตอนแรกที่ได้รับโจทย์จากคุณปอย ด้วยความที่เป็นข้าวสิ่งที่ทำอย่างแรกคือดูว่าผู้ แข่งขันคือใครเพราะแถวนี้มีหลายร้านที่อาจจะขายอาหารคล้ายๆ ของทางร้าน แต่คอนเซ็ปต์ข้าวในนครนายกหรือในประเทศไทยยังไม่มี

จากนั้นคุณปอยให้การบ้านว่า เราอยากได้เป็นโรงแรมที่เกิดขึ้นมาจากข้าว ตัวคอร์ คอนเซ็ปต์น่าจะเป็นข้าวในราคาที่จะขาย ในเมนูที่จะขาย เราไปแข่งกับใครบ้าง เราลงไปดูจริงๆ ลงไปทานอาหารจริงๆ เลยว่า ผู้แข่งขันจริงๆ ของเราคือใคร ราคาที่ขายเท่าไร แล้วนำมาปรับกลยุทธ์การขายของเรา

สำหรับที่มาที่ไปขอการทำบาร์ ก่อนอื่นต้องรู้ว่าเราจะขายอะไร เราต้องมีสิ่งที่ตลาดต้องการแน่นอนอย่างหนึ่งคือ เบียร์เป็นเบียร์โลคอล และเหล้าที่เป็นวิสกี้ต่างๆ เหล้านำเข้า เช่น วอสก้า จิน เตกีล่า หรือว่ามีเป็นสาโทด้วยร้านนี้จะเหมือนร้านอื่นไม่ได้ เพราะที่นี่คือ At Rice Resort ซึ่งจากการสำรวจร้านอื่นๆ ในตัวเมืองนครนายกยังไม่มีร้านไหนขายค็อกเทลเป็นจริงเป็นจัง

เพราะฉะนั้นทีร้านมีและต้องเอา “ข้าว” เป็นองค์ประกอบหลักในการออกแบบค็อกเทค นอกจากนั้นยังมีส่วนของไวน์ ที่ใช้ไวน์เพราะมีส่วนผสมของข้าว คำว่าเป็นOrganic ไวน์ที่มาอยู่ในเมนูนี้ด้วย ซึ่งซีเล็คชั่นของไวน์และเบียร์มีทั้งเบียร์ไทยและเบียร์นอกที่นำเข้ามา รวมถึงคราฟต์เบียร์ที่ผลิตจำนวนน้อยๆ แต่เต็มไปด้วยรสชาติสำหรับลูกค้าที่ไม่ชอบค็อกเทลก็มีม็อกเทล เพราะฉะนั้นเรียกได้ว่าบาร์ที่นี่เป็นบาร์ที่สามารถรองรับลูกค้าทุกแบบทุกสไตส์มาแล้วเอ็นจอยแน่นอน

หลังรับโจทย์คำว่า “ข้าว” มาจากคุณปอย ก็ต่อยอดคอนเซ็ปต์มาผลิตเป็น Food and Beverage Direction หลักๆ เลยคือจะทำอย่างไรจะเอาคำว่า “ข้าว” ข้าวมีหลายพันธุ์หลายสีมากมาย พูดถึงข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวอบกะทิ ข้าวอบอัญชัน พยายามใช้ความที่เป็นข้าวมาใส่ในเมนู ก็ต้องบรีฟเชฟ เพื่อให้เชฟออบแบบจนสามารถเอา“ข้าว” มาใส่ในเมนูได้และเป็นไปตามไดเร็คชั่น

โดยปกติแล้วเวลาทำเมนูก็จะเรียงมาเป็นของทานเล่น ซุป สลัด เมนคอร์ส ทุกๆ ตัวจะมีอีลี่เมนท์ของข้าวเข้าไปอยู่ แต่ไม่ใช่ว่าเมนูร้อยตัวจะมีข้าวเข้าไปอยู่ในนั้นเช่น เมนูปลาทอดมีข้าวทั้งหมดอยู่ 7 แบบ ข้าวแต่ละแบบจะแตกต่างกันจะมีข้าวอบอัญชัน ข้าวอบกะทิ ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวกล้อง ข้าวกล้องงอก

“เคยคิดว่าอยากจะมีคนที่มีความรู้เกี่ยวกับข้าวมากๆที่จะบอกได้เลยว่าคุณเป็นโรคนี้อยู่ควรกินข้าวนี้นะ ถ้าคุณไม่อยากอ้วนต้องกินข้าวนี้นะเพราะมีน้ำตาลน้อย ถ้าเป็นข้าวแบบนี้จะมีสารอาหารอยู่เท่าไรสาหรับผู้ที่ดูแลสุขภาพเคยคิดไปถึงว่าอยากได้เป็นซีรีย์ๆ ใส่ในเมนู เช่น ปอเปี๊ยะทำมาจากข้าวกล้องงอก หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือเส้นพาสต้าทำมาจากธัญพืช” คุณปอม กล่าว

ที่กล่าวมาทั้งหมดเราต้องการเอาใจตลาดกลุ่มนักท่องเที่ยวจาก 1.คนกรุงเทพ 2. คนนครนายก และ 3. คนปราจีนบุรี ทำอย่างไรให้ที่นี่เป็นจุดหมายปลายทาง กับเวลาที่คนกลุ่มดังกล่าวพาแขกบ้านแขกเมืองมา สมมติว่าเราทำงานอยู่ในเอกชนหรือหน่วยงานราชการ เวลามีแขกมาจากต่างจังหวัดหรือต่างประเทศ พวกเขาต้องมองเราเป็นจุดหมาย เป็นที่ที่ทุกคนต้องมา และชาเลนจ์หลักๆ คือทำอย่างไรให้รสชาติอาหารถูกปากและถูกใจตลาดทุกระดับ วิธีการง่ายที่สุดคืออย่าขายอะไรที่เข้าใจยาก ขายอะไรที่เข้าใจง่าย ที่สำคัญสุดคือให้คนถ่ายรูปอาหารของเรา

สำหรับการเซ็ทไดเร็คชั่นของร้านให้ตรงกับความต้องการ อันดับแรก คือ อย่าทำให้เมนูยากทำให้เมนูเข้าใจง่าย เพื่อทำให้กลับมาทุกๆ อาทิตย์ ต่อมาคือความสำคัญของการทำแบรนด์ดิ้ง เพื่อทำอย่างไรให้คนเห็นโลโก้ครั้งแรกแล้วจำได้ สมมติว่าระหว่างขับรถผ่านมีเวลา 3 วินาทีที่จะทำให้เข้าใจและจดจำโลโก้ได้ ดังนั้นการออกแบบโลโก้จึงสำคัญ ทั้งการออกแบบตัวหนังสือและการวางรูปแบบของโลโก้

ส่วนแนวทางการสร้างและผลิตเมนูให้ถูกใจลูกค้าเพื่อเป็น Menu for everyone ต้องเป็นเมนูครอบครัวสามารถทานได้ทุกวัย ไม่ว่าจะเป็นเด็กหรือคนแก่ เช่นเมนูสุขภาพ เมนูผัก โดยทั่วไปเข้าใจว่าลูกกินอะไรพ่อแม่ก็จะกินแบบนั้น เพื่อให้ตลาดหลากหลายแบบเข้าใจและถูกใจทำให้กลับมาใช้บริการอีกครั้ง

นอกจากนี้ มีการวางแผนการอบรมพนักงาน เพราะงานโรงแรมเป็นงานใช้กล้ามเนื้อใช้แรงกาย พูดตามตรงเลยเป็นงานเหนื่อย เพราะฉะนั้นเราจึงบรีฟผู้จัดการให้ดูแลเรื่องนี้การจัดฝึกอบรมที่ถูกต้องและถูกใจ ซึ่งแต่ละตำแหน่งต้องจัดหลักสูตรฝึกอบรมที่แตกต่างกัน เพื่อเป้าหมายทำให้พนักงานรู้สึกว่ามาทำงานวันนี้แล้วได้อะไรกลับบ้าน