หลายคนเข้าใจผิดมาตลอดว่าของเหลวสีแดงขุ่นๆเป็นเลือดที่ไหลออกมาจากชิ้นส่วนเนื้อต่างๆที่ขายตามตลาดและซุปเปอร์มาร์เก็ต แต่ความจริงแล้วมันไม่ใช่เลือด!! อย่าปล่อยให้ตัวเองเข้าใจผิดมาตลอด ตาม จาม.com มาดูคำตอบ
ปกติทุกคนครั้งที่ซื้อเนื้อ เรามักจะพบของเหลวสีแดงนี้มาตลอด แต่ไม่เคยได้ใส่ใจ เพราะเข้าใจกันไปเองว่ามันเป็นเลือด
แต่ความจริงแล้วของเหลวสีแดงนี้คือ โปรตีนที่ชื่อว่า “ไมโยโกลบิน” (myoglobin) ซึ่งมีส่วนประกอบของกรดอะมิโน 153 ตัว พบอยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดง หรือสีชมพู โดยปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เช่น เนื้อวัวจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู และสัตว์ที่มีอายุมากจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อยกว่า
โปรตีนไมโยโกลบิน ทำหน้าที่ในการเก็บออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ
เมื่อเนื้ออยู่ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin จะให้สีเป็นสีแดงสด
แต่เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงอาหาร เช่นนำไปลงบนกระทะ สีของไมโยโกลบินจะเปลี่ยนจากแดงเป็นน้ำตาล เพราะได้รับความร้อนโปรตีนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เปลี่ยนเป็น denatured metmyoglobin ซึ่งมีสีน้ำตาล และทำให้เรารู้ว่าเนื้อสุกแล้ว
ที่มา jarm.com
by TVPOOL ONLINE