กว่าที่เราได้กินแซลมอนเราตามร้านอาหารญี่ปุ่น ลองมาดูการแล่ปลาที่ต้องใช้ฝีมือและเทคนิคกันค่ะ
เทคนิคการแล่แซลมอน
- สำคัญมากคือ มีด ต้องใช้มีดดีๆ คมๆ มีดทำซาซิมิของญี่ปุ่นจะมีลักษณะเฉพาะ คือมีคมด้านเดียวค่ะ เรียกว่า Chisel มีประโยชน์คือทำให้ตัดได้ทางเดียวแบบยาวๆ
- อย่างแรกมือต้องสะอาดไม่มีกลิ่นน้ำหอมจากน้ำยาล้างมือ
- ผ้าสะอาดที่ไว้เช็ดมีด
- ปลาต้องมีอุณหภูมิพอดี ไม่แข็งจากฟรีซ และเหลวน้ำนอง
- ทำความสะอาดปลา
- กรีดปลายหาง กดมีดเป็นสามเหลี่ยมตรงหัวปลาเพื่อเอาหัวออก
- กรีดข้างที่สันหลังของปลาและกรีดข้างหลังฝั่งท้องของปลา
- ดึงปลายหางที่กรีดไว้ ใช้มีดเลาะตามแนวที่กรีด
- เลาะก้างตรงกลางออก ส่วนก้างเล็กๆ ใช้แหนบดึงออก
- กรีดหนังท้องออกเพื่อให้เหลือแต่เนื้อสีส้ม ตัดแบ่งครึ่งแล้วแล่แต่เนื้อออกมา
- ตอนหั่นเอียงมีด 60 องศา เอาอีกมือที่ไม่ได้จับมีด มาประคองปลาอย่าให้ขยับแล้วแล่ลงทีเดียวให้ขาด ซาซิมิอร่อยเนื้อต้องไม่บางเกินไป หนาสักเซ็นกว่าๆ กำลังดี เสร็จแล้วก็เอาไปทำซูชิหรือซาซิมิก็ได้
