ไตปลาทำมาจากพุงปลาล้างสะอาด ตัดถุงน้ำดีปลาทิ้งกันขมแล้วหมักกับเกลือจนครบเวลาจึงนำมาปรุงอาหารใช้กันมากในอาหารใต้ที่รู้จักกันดีในนาม แกงไตปลา เจ้าแกงชนิดนี้จะว่าเป็นแกงก็ใช่แต่ในอีกทางก็ใช้แทนเครื่องจิ้มด้วย เพราะมีรสจัดถึงใจเวลากินกับผักเหนาะ (ผักพื้นบ้านต่าง ๆ ที่ใช้แนมน้ำพริก) แล้วอร่อยได้ไม่ต่างกับน้ำพริก ซึ่งเดี๋ยวนี้พัฒนานำมาคั่วให้ข้นขลุกขลิก เรียกว่า ไตปลาแห้ง บรรจุใส่กระปุกเก็บไว้กินได้นานทีเดียว
ส่วนผสม
1.ไตปลาทูอย่างดี 1¼ ถ้วย
2.ปลาฉิ้งฉ้างแห้งป่น 1½ ถ้วย
3.ปลาโอย่างแกะเอาแต่เนื้อ 2½ ถ้วย
4.พริกแกงไตปลา 1 ถ้วย
5.พริกขี้หนูสดสีเขียวสำหรับโขลก
6.เพิ่มรสน้ำพริก ⅓ ถ้วย
7.พริกไทยขาวคั่วสำหรับโขลกเพิ่มรสน้ำพริก ½ ช้อนโต๊ะ
8.น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
9.ใบมะกรูดซอย ¼ ถ้วย
10.เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดสุกสับหยาบ 1 ถ้วย
11.น้ำเปล่าสำหรับต้มไตปลา 1½ ถ้วย
12.ตะไคร้บุบ 4 ต้น ข่าบุบ 6 แว่น
13.ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ สำหรับต้มดับกลิ่นไตปลา
14.ผักแนมและไข่เจียวตามชอบ
วิธีทำไตปลาแห้ง
1.เริ่มจากนำ ไตปลาทู อย่างดี (ไตปลาทูจะไม่เลี่ยนเท่าไตปลารวมและกลิ่นคาวน้อยกว่า) มาละลายกับน้ำอัตราส่วน 1 ต่อ 1 ในหม้อ บุบ ข่า ตะไคร้ใบมะกรูด ใส่ลงไปต้มรวมกันเพื่อดับกลิ่นคาวของไตปลา พอส่วนผสมเดือดและหอมดีแล้ว ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำแล้วพักไว้สักครู่เพื่อให้เศษดินที่อาจติดมากับไตปลาตกตะกอนก้นหม้อ จึงค่อย ๆ รินเอาน้ำไตปลาด้านบนอย่างช้า ๆ ใส่ลงกระทะระวังอย่าให้ตะกอนดินติดลงไปด้วย ครานี้ยกกระทะขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่พริกแกงไตปลา ที่ซื้อมาจากตลาดลงไปต้มรวมกัน เรื่องพริกแกงนี้ควรชิมดูก่อน หากไม่เผ็ดก็โขลก พริกขี้หนูสดสีเขียว และพริกไทยขาว เพิ่มลงไป เพราะแกงไตปลา
2.อร่อยต้องออกเค็มและเผ็ดถึงรส ครานี้พอละลายพริกแกงลงแล้วใช้ตะหลิวผัดคนไปเรื่อย ๆ รอจนน้ำมันไตปลาออกมาที่ผิวหน้าส่วนผสม จึงใส่ น้ำตาลปี๊บ ลงไปเคี่ยวพอให้มีรสหวานตัดรสเผ็ดของพริกแกง ชิมรสดูว่าเค็ม เผ็ด นำ หวานเล็กน้อย จึงใส่วัตถุดิบหลักที่ไม่มีในแกงไตปลาทั่วไปก็ คือเนื้อปลาฉิ้งฉ้างแห้งป่น ก่อนจะตามด้วยวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เหมือนในแกง ทั้ง เนื้อปลาโอย่างแกะเป็น ชิ้นๆ เม็ด มะม่วงหิมพานต์ทอดสุกสับหยาบ และ ใบมะกรูดซอย ลงไป ผัดเคล้าให้เข้ากันจนน้ำส่วนผสมงวด เปรียบเทียบลักษณะแล้วคล้ายกับเนื้อทูน่าแซนด์วิชสเปรดก็เป็นอันใช้ได้ จึงปิดไฟแล้วพักให้เย็นสนิทก่อนตักใส่กระปุกที่มีฝาปิดสนิทเก็บไว้รับประทานได้นานทีเดียว (หากนำเข้าตู้เย็นจะเก็บได้ราว 2 เดือน) เคล็ดลับอย่างหนึ่งที่แม่ค้าไตปลาแห้งสอนนายน้ำพริกไว้ก็คือ ควรปรุงเครื่องจิ้มชนิดนี้ตอนกลางคืนเพื่อป้องกันแมลงวันมารบกวน ตรงนี้ใครจะจำไว้ปฏิบัติตามก็คงได้ประโยชน์ด้านสุขอนามัยไม่น้อย
3.วิธีกินไตปลาแห้งให้อร่อย คือ นำไปคลุกข้าวสวยร้อน ๆ กินกับผักสดประจำพื้นถิ่นภาคใต้ ไม่ว่าจะเป็นผักชีล้อม ใบมะกอกใบมันปู มะเดื่อฉิ่ง ลูกเนียง หน่อเหรียงสะตอดิบ หรือถ้าหาไม่ได้จะแนมด้วยผักสดจากตลาดใกล้บ้าน เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ ก็เข้ากันดี ยิ่งถ้ามีไข่เจียวร้อน ๆ แกล้มด้วยก็ยิ่งวิเศษ แถมนายน้ำพริกเคยเห็นเพื่อนที่ชอบกินขนมจีนนำไตปลาแห้งนี้มาละลายกับน้ำแล้วราดบนเส้นขนมจีนแล้วบอกว่าอร่อยเหมือนกินกับแกงไตปลาจริง ๆ เลยเทียว
4.แกงไตปลา แปรรูปเป็นไตปลาแห้งทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น ทว่ายังคงรสชาติของเดิมเอาไว้อย่างครบถ้วน หากจะเรียกสิ่งนี้ว่าคือ การพัฒนา คงชัดเจนที่สุดเพราะถึงหน้าตาเปลี่ยนแต่หัวใจหลักยังอยู่ แถมคุณประโยชน์ก็เพิ่มพูนขึ้น เอาเป็นว่าหากใครอยากพัฒนาอะไร ลองนำไอเดียอย่างเจ้า ไตปลาแห้ง มาลองใช้ก็คงได้คุณกับงานนั้นไม่น้อย