“แกงเลียง” เป็นแกงไทยโบราณ ที่มีน้ำแกงไม่ใส หรือข้นเกินไป รสชาติเค็มพอดี มีรสเผ็ดร้อนจากพริกไทย แต่ไม่เผ็ดจัดจนเกินไป เครื่องแกงเลียงมีพริกไทย หอมแดงและกะปิเป็นหลัก ส่วนประกอบจะเน้นที่ผัก มากกว่าเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้าน ที่หาง่าย เช่น ฟักทอง บวบ น้ำเต้าอ่อน ตำลึง หัวปลี และผักที่ขาดไม่ได้คือใบแมงลักซึ่งทำให้แกงเลียงมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
ส่วนผสม
1.ฟักทอง 1 ถ้วย
2.บวบหอมอ่อน หรือบวบเหลี่ยมอ่อน 1 ถ้วย
3.ข้าวโพดอ่อน 1 ถ้วย
4.เห็ดฟาง 1 ถ้วย
5.เห็ดนางฟ้า 1 ถ้วย
6.ใบแมงลัก 2 ถ้วย
7.กุ้งสด 1 ถ้วย
8.น้ำลวกกุ้ง 6 ถ้วย
เครื่องแกงเลียง
1.กุ้งแห้ง (แนะนำให้แช่กุ้งแห้งในน้ำร้อนไว้ก่อน จะได้นิ่มโขลกง่ายๆ) ½ ถ้วย
2.เนื้อกุ้งต้ม ½ ถ้วย
3.พริกไทยเม็ด 2 – 3 ช้อนโต๊ะ (จะให้รสเผ็ดร้อนของพริกไทย…ถ้าไม่ชอบจะใส่น้อยกว่านี้ก็ได้)
4.หอมแดง 10 หัวกลาง
5.กะปิอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ
6.กระชาย 3 แง่ง (ใส่เล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นคาว จะหอมสมุนไพรเพิ่มขึ้นอีกเยอะเลย)
7.พริกขี้หนูสวน 5-6 เม็ด (ตามชอบ หรือใส่เล็กน้อยถ้าไม่ชอบเผ็ดมาก)
เครื่องปรุง
1.น้ำปลาอย่างดีสำหรับปรุงรส
วิธีทำ
1.นำผักทุกอย่างมาล้างน้ำให้สะอาดและปอกเปลือกเอาไว้ และเตรียมหั่นผักบางอย่างไว้ ส่วนบางชนิดเช่นข้าวโพดฝักเราก็เก็บไว้หั่นตอนจะลงหม้อแกงก็ได้ หั่นเสร็จเราจะเก็บใส่ตู้เย็นไว้ก่อน
2.เวลาเตรียมผักลงต้ม เลือกผักที่จะใส่พร้อมกันไว้ติดๆ กัน ผักเนื้อแน่น ผักเนื้อแข็งสุกยาก เช่น ฟักทอง แตงโมอ่อน ผักเนื้อเบารองลงมาและสุกรองลงมา เช่น ข้าวโพดอ่อน บวบ ผักสุกง่ายเช่น เห็ดฟาง ถั่วฝักยาว ผักใบใส่ทีหลังสุดคือใบแมงลัก
3.ต่อไปเตรียมเครื่องแกงเลียง ให้นำทุกอย่างมาโขลกรวมกันหรือจะใช้เครื่องปั่นก็ได้ โดยเริ่มจากโขลกกุ้งแห้งก่อน ตามด้วยพริกไทย กระชาย กะปิ หอมแดง กุ้งสด และพริกสด ไม่จำเป็นต้องตำจนละเอียดยิบก็ได้
วิธีเตรียมกุ้งสดและน้ำซุป
1.กุ้งสดนำไปล้างน้ำ ปอกเปลือก แล้วใช้กรรไกรตัดหัวเอาขี้กุ้งออก ตัดขากุ้งออกด้วย และผ่าหลังแบ่งเป็น 2 ซีกดึงเอาเส้นดำทิ้งไป
2.จากนั้นเราก็จะนำกุ้งมาต้มในน้ำเดือดแค่พอกุ้งสุก (เพราะเราต้องการน้ำที่ได้จากการต้มกุ้งนี้ไปทำน้ำซุป)โดยกรองเอาน้ำไว้ด้วย
3.พอได้กุ้งที่สุกแล้ว เราก็จะนำมาแกะเอาเปลือกกุ้งออก แต่ยังไม่ทิ้งเปลือกกุ้ง…ถ้าสังเกตุให้ดีที่เปลือกกุ้งจะมีหัว และมันกุ้งติดอยู่ให้นำเอาทั้งหมดนั้นมาปั่น แล้วละลายในน้ำต้มกุ้งและใช้กระชอนกรองเอาส่วนที่ปั่นไม่ละเอียดทิ้งไป…เราก็จะได้น้ำซุปกุ้งสุดแสนหวานมำทำแกงเลียง โดยไม่ต้องใช้ผงปรุงรสใดๆ มาช่วยเลย
4.เมื่อได้น้ำซุปกุ้งสดมาแล้วก็นำไปใส่หม้อต้มให้เดือด พอน้ำแกงเดือดใส่เครื่องแกงเลียงลงไป
5.พอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง…ให้เตรียมผักลงใส่ตามลำดับความสุกช้า เร็ว ของผัก คือผักสุกยากใส่ก่อน ตามด้วยผักสุกง่าย
6.ปรุงรสด้วยน้ำปลาสักเล็กน้อย ต้องชิมด้วยระวังเค็มเกิน (เพราะในเครื่องแกงเรามีทั้งกุ้งแห้ง และกะปิแล้ว)
7.ท้ายสุดค่อยใส่ใบแมงลัก ที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงเลียงไทย ใช้ทัพพีกดให้ใบแมงลักจมน้ำแกงให้หมด ปิดเตา พักไว้ 1 นาที คนพอทั่วก่อนตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟร้อนๆ
