กับเทคนิคหมดเปลือก การทำง่ายๆแสนอร่อย คุณก็ทำได้ขายได้เจ้าค่ะ ก่อนหน้านี้ อย่าว่าแต่เคยเห็นปลาเผาเกลือ แม้แต่ชื่อปลาเผาเกลือก็ไม่เคยได้ยิน เพราะเมนูแบบนี้แถวบ้านแต่ก่อนนี้ไม่เคยมีขายมาก่อน ต่อมาก็ไปกินอีกหลายที่ มีตั้งแต่ปลาตะเพียนเผาเกลือ ปลาทับทิมเผาเกลือ กระพงเผาเกลือ และอีกสารพัดปลาเผาเกลือ แต่ละปลาก็มีความอร่อยเด็ดดวงไม่แตกต่างกันมากนัก
แต่ถ้าถามความชอบส่วนตัวชอบปลาช่อนเผาเกลือมากที่สุด แต่ไม่เคยคิดจะทำปลาเผาเกลือกินเองเลย เพราะคิดว่าน่าจะยุ่งยาก จนมาวันนี้เชฟสอนเทคนิคการทำปลาเผาเกลือ เลยเพิ่งถึง บางอ้อ ไหงมันง่ายกว่าที่คิดเยอะเลย อย่างนี้เสร็จโก๋ ได้ทำกินบ่อยๆ ไม่ต้องรอเดินทางไปเที่ยวแล้วไปหาซื้อกินเอาข้างหน้า
ถ้าใครปิ๊งไอเดียทำขายใกล้ๆ บ้านน่าจะเป็นโอกาสดีนะคะ มาดูกันค่ะ เทคนิคการทำ ปลาเผาเกลือ บอกเทคนิคในการทำปลาเผาเกลืออย่างหมดไส้หมดพุง เขาทำกันอย่างไรบ้าง
ส่วนประกอบ
1.ปลาช่อนหรือปลาทับทิม 1 ตัว ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ผ่าท้องเอาไส้และเอาเหงือกออก แต่ไม่ต้องขูดเกล็ดออกนะคะ เสร็จแล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง เอาตะไคร้ 1 ต้นทุบให้พอแหลก ยัดเข้าไปในท้องปลา (ระวังอย่าแหวกท้องปลากว้างมากเกินไป จะทำให้ท้องแตก
2.เกลือผง 1/2 กิโลกรัม ใส่กะบะอลูมิเนียม แล้วเอาปลามาตั้ง เอาเกลือทาทวนเกล็ดจากหางไปทางหัว พยายามกดให้แน่นๆ ให้เกลือแทรกเข้าไปในเกล็ดปลา ทำทั้ง 2 ด้าน เสร็จแล้วเกลือที่เหลือลูบพอกตัวปลาให้หนา
3.เอาปลาที่พอกเกลือเสร็จแล้วไปย่างบนเตาถ่าน เทคนิคการย่างคือก่อไฟให้ติดก่อนแล้วเอาขี้เถ้ากลบให้เหลือแต่ความร้อนระอุขึ้นมา เอาตะแกรงมาตั้งบนเตา แล้วเอาตะแกรงอีก 1 อันมาวางทับ(ใช้ตะแกรง 2 อัน) ย่างปลาไปเรื่อยๆประมาณ 15 นาที พอให้เกลือเปลี่ยนสีก็กลับด้านย่างเหมือนเดิม เมื่อปลาสุกให้ลองยกดู จะรู้สึกว่าปลามีน้ำหนักเบาขึ้นมาก
4.ปลาสุกดีแล้ว ห้ามแกะปลาออกจากตะแกรงเด็ดขาด เพราะจะทำให้เกลือและหนังปลาหลุดติดตะแกรง ทำให้ดูแหว่งๆเป็นลายตะแกรงเลย ให้ใช้วิธีเคาะตอนที่เหล็กตะแกรงยังร้อนๆอยู่ โดยอาจจะใช้เหล็กคีบถ่านก็ได้เคาะที่ตะแกรงย่างปลาแรงๆ ปลาก็จะหลุดเด้งออกมาจากตะแกรงอย่างง่ายดาย และไม่ทำให้เกลือและหนังปลาหลุดติดตะแกรงด้วย
5.เวลากิน กินคู่กับน้ำจิ้มสามรสหรือน้ำจิ้มแจ่ว เคียงด้วยผัก
เทคนิคการทำ ปลาเผาเกลือ
1.ถ้าไม่มีเตาถ่าน ก็สามารถใช้ไมโครเวฟชนิดที่ตั้งโปรแกรมย่างได้ ก็สามารถใช้งานได้ดีเช่นกัน แต่ความหอมของเนื้อปลาจะสู้วิธีย่างด้วยเตาถ่านไม่ได้ โดยเฉพาะเวลาย่างแล้วน้ำมันจากตัวปลาไหลลงไปในเตาถ่านจะมีควันลอยขึ้นมามีกลิ่นหอมน่ากินมาก และกลิ่นนี้ก็จะไปอบตัวปลาทำให้เนื้อปลามีความหอมน่ากินขึ้นมาก นอกจากนี้กลิ่นน้ำมันปลาที่หยดลงไปในเตายังสามารถเชิญชวนลูกค้าให้น้ำลายไหลด้วยความอยากกินได้เป็นอย่างดี เป็นเทคนิคง่ายๆ ในการเรียกลูกค้าที่ได้ผลดีทีเดียว
2.เวลาจะกิน หากต้องการเก็บหนังปลาไว้ทอดกินเล่นๆ (จะออกรสมันๆเค็มๆ) ให้ใช้มีดคมๆ กรีดหนังออกจากเนื้อ แล้วค่อยแล่เนื้อปลาออกมาทาน เวลาแกะเกลืออกจากหนังปลา เกลือที่แห้งก็จะดึงเกล็ดหลุดออกจากหนังปลาด้วย ทำให้สามารถเก็บหนังไปทอดได้อย่างง่ายๆ
เห็นไหมคะเทคนิคง่ายๆ ทีนี้ก็เหลือแต่ลงมือทำแล้วละค่ะ รับรองได้ว่าเนื้อปลาเผาเกลือจะหอมหวานชวนน้ำลายไหลดีทีเดียวเชียว
สูตรน้ำจิ้มปลาเผาทำขายหารายได้เสริม
ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มปลาเผา
น้ำจิ้มปลาเผานั้นมีหลายสูตรหากทานคู่กับเครื่องเคียงอื่นๆอย่างเช่นเมี่ยงปลาเผาซึ่งต้องทานคู่กับผักน้ำจิ้มนิยมทำเป็น 2 สูตรคือ สูตรเผ็ดและสูตรหวาน ส่วนน้ำจิ้มที่ทานคู่กับปลาเผาเกลืออาจใช้สูตรเดียวกับน้ำจิ้มเมี่ยงปลาเผารสเผ็ดหรือจะทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้เช่นกัน สำหรับการขายปลาเผาหรือเมี่ยงปลาเผาหารายได้เสริม แนะนำให้มีน้ำจิ้มไว้หลายๆสูตรเพราะถือว่าเป็นจุดขายอย่างหนึ่งซึ่งวันนี้เรามีมาฝาก 3 สูตร ดังนี้
ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มปลาเผา สูตรที่1
ส่วนผสม
1.พริกขี้หนูสวนสีแดง 100 กรัม
2.กระเทียมปอกเปลือก 100 กรัม
3.รากผักชี 3 ราก
4.น้ำกระเทียมดอง 2 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
โขลกพริกขี้หนูสวนรากผักชีและกระเทียมให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำกระเทียมดองและน้ำมะนาว ชิมรสให้ได้รสที่กลมกล่อมตามชอบ (สูตรนี้นิยมทานคู่กับปลาเผาเกลือ)
ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มปลาเผา สูตรที่2
ส่วนผสม
1.พริกขี้หนูสวนสีเขียว 100 กรัม
2.กระเทียม 50 กรัม
3.รากผักชี 5 ราก
4.ใบโหระพา 1 ก้าน
5.น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
6.เกลือป่น 1 ช้อนชา
7.น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำพริกขี้หนูสวนสีเขียว กระเทียม รากผักชี ใบโหระพา ปั่นให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นตักใส่ถ้วยปรุงรสด้วยน้ำเชื่อม น้ำมะนาวและเกลือป่น สามารถเพิ่มส่วนผสมได้ตามรสที่ชอบ
ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มปลาเผา สูตรที่3
ส่วนผสม
1.น้ำมะขามเปียก 1/2ถ้วย
2.น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำตาลปีบ 100 กรัม
4.ถั่วลิสงบด (หรือถั่วตัด) 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
นำน้ำมะขามเปียกน้ำตาลปีบและน้ำตาลผสมให้เข้ากันแล้วนำไปเคี่ยวใช้ไฟอ่อนๆชิมรสให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม เคี่ยวจนได้น้ำจิ้มมีลักษณะข้นยกลงพักไว้ให้เย็น เวลาเสิร์ฟคู่กับปลาเผาโรยหน้าด้วยถั่วลิสงบดหรือถั่วตัดบดละเอียด
เพียงเท่านี้ก็มีสูตรน้ำจิ้มปลาเผาหลากหลายสูตรไว้ทำขายคู่กับปลาเผาเพื่อหารายได้เสริมได้แล้วนะคะ
