ขนมจ่ามงกุฎ เป็นขนมไทยโบราณที่หารับประทาน ได้ยากใช้เวลาในการทำนานสมัยโบราณจัด ป็นขนมในราชสำนักเป็นเครื่องเสวยสำหรับ ถวายพระเจ้าแผ่นดินดังพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่2กล่าวถึงขนม จ่ามงกุฎว่า”งามจริงจ่ามงกุฎใส่ชื่อดุจ มงกุฎทองเรียมร่ำคำนึงปองสะอิ้งน้องนั้นเคยยล ”
ส่วนผสมจ่ามงกุฎ
1. เม็ดแตงโมแกะ
2. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
3. น้ำ 1/4 ถ้วย
ตัวมงกุฎ (ทองเอก)
4. แป้งสาลี บัวแดง 1/2 ถ้วย
5. ไข่ไก่ (แยกเอาไข่แดง + กะทิ 1/2 ถ้วย คนให้เข้ากัน) 6 ฟอง
6. น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
7. กะทิ (กะทิกล่อง 3/4 ถ้วย + น้ำ 1 ถ้วย) 1 ถ้วย
ฐานมงกุฎ (กวน)
8. แป้งสาลี 1/2 ถ้วย
9. ไข่ไก่ (แยกไข่แดง) 1 ฟอง
10. น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำเชื่อม (กาว) ถ้วยตะไล
วิธีทำจ่ามงกุฎ
1. เม็ดแตง
1.1 น้ำเชื่อม – หม้อใส่น้ำกับน้ำตาล คนเล็กน้อย ตั้งไฟให้เดือดประมาณ 5 นาที (ไม่คน) ใส่ชาม (ที่เอามือจุ่มได้) พักไว้พออุ่น
1.2 ติดเตาถ่าน 2-3 ก้อน หรือเตาแก๊สต้อง ใช้ไฟอ่อนสุด – กะทะทองใส่เม็ดแตง ตั้งไฟ ใช้มือกวาดไปมา คั่วเม็ดแตงให้สุก
ประมาณ 30 นาที (ถ้าใช้ไฟแรง เม็ดแตงจะพองแตก หรือไหม้ได้)
1.3 ปลายนิ้วจุ่มในน้ำเชื่อมพอเคลือบนิ้ว (ถ้าน้ำเชื่อมชุ่มไปสะบัดออก เพราะจะทำให้เป็นการเคลือบน้ำตาลเมด็แตง)
กวาดไปมากับเม็ดแตงในกะทะ อีกมือจับกะทะประคองให้ตั้งเอียงไว้ คอยสังเกตดูถ้าเม็ดแตงแห้ง เอามือจุ่มน้ำเชื่อม กวาดเม็ดแตง
ถ้ากระทะร้อนเกินไปจนมือเราทนไม่ได้ กลับกะทะอีกด้าน (เปลี่ยนด้าน และเมื่อก้นกะทะเลอะมีเศษน้ำตาลเกาะ ใช้ผ้าชุ่มน้ำหมาดๆ
เช็ดให้แห้ง เช็ดให้สะอาดทั่วกระทะ เพราะก้นกระทะสะอาด กระทะจะลื่น ทำให้กวาดเม็ดแตงได้) แต่มือก็ยังกวาดไปมาต่อไป
ทำต่อไปเรื่อย ๆ แบบนี้ซ้ำไปซ้ำมา ใช้เวลากวาดเม็ดแตงจนขึ้นหนามใช้เวลาประมาณ 2 1/2 – 3 ชม. (ถ้านานเกินหนามอาจหักหมด)
เก็บเม็ดแตงใส่ถุงไว้ ส่วนน้ำเชื่อมเก็บไว้เพื่อใช้เป็นกาวในการประกอบขนม
2. ตัวมงกุฎ (ทองเอก)
2.1 อ่างใส่แป้งสาลี น้ำตาล กะทิ1/2 ถ้วย (ค่อยๆ ใส่) ใช้พายยางคนให้เข้ากัน ให้น้ำตาลละลาย ใส่ไข่แดงที่ผสมในกะทิ 1/2 ถ้วย
คนให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าข้าวบางเทใส่กะทะทอง คนก่อนขึ้นตั้งไฟทุกครั้ง (ส่วนผสมนอนก้น) ใช้ไฟอ่อนที่สุด กวนช้าๆ เป็นวงกลม
พอส่วนผสมเริ่มข้นขึ้น กวนแบบชักขึ้นลงไปมาช้าๆ (ไม่กระชาก เพราะจะทำให้แตกมัน)
2.2 การกวนขนม – ใช้มือแต่ข้างกะทะทองเพื่อตรวจดูอุณหภูมิ ถ้าร้อนเกินมือจับได้ ยกลงวางบนถาดที่มีผ้าเปียกน้ำ กวนขนมต่อไป
จนรู้สึกว่ากะทะเริ่มเย็นตัวลง ยกขึ้นตั้งไฟใหม่ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ ใช้เวลากวนประมาณ 1 1/2ชม ดูแป้งข้นเหนียว ยกลงจากเตาพักไว้
(แป้งที่เหลือใช้จากการทำจ่ามงกุฎ นำไปอัดในพิมพ์ทองเอกได้ (แป้งเหมือนกัน)
3. ฐานมงกุฎ – อ่างใส่แป้งสาลี (ไข่แดงที่คนผสมกับน้ำ) ค่อยๆ ใส่ทีละนิด ดูอย่าให้เหลวเกินไป (ถ้าเหลวเติมแป้งเพิ่ม)
นวดเคล้าพอเป็นก้อน คลึงบนไม้กระดานให้เป็นแผ่นหนา 0.1 ซม. ใช้พิมพ์กด วางใส่ในก้นถ้วยตะไล ใช้ไม้จิ้มฟันเจาะให้เป็นรู
นำเข้าอบ (350องศา) ดูให้เหลืองกรอบ
4. การประกอบขนม – ฐาน (ถาด)ที่อบสุกแล้ว นำเม็ดแตงโมขนาดเท่าๆกัน (ที่กวาดหนามแล้ว) ติดรอบฐานด้วยน้ำเชื่อม
(6-7 เม็ด ถาดเล็ก 8-9เม็ด) ทิ้งให้แห้ง ตัวมงกุฎ (แป้งทองเอกที่กวนไว้) ปั้นเป็นก้อนกลม กะขนาดพอวางบนฐาน ใช้สันมีดคว้านบั้ง
(เหมือนสัญลักษณ์ดอกจันทร์) ทำให้เป็น 6 กลีบ ปั้นแป้งอีกส่วนเป็นวงกลมเล็กติดตรงกลางเป็นยอด (ถ้าไม่ติดใช้น้ำมันทาเล็กน้อย)
ใช้ปลายมีดเขี่ยทองคำเปลว ติดตรงกลางส่วนยอดอีกที วางใส่จาน นำไปอบควันเทียนในรังถึง
