น้ำมันพืชแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างไร??

“น้ำมันพืช” มักจะถูกนำมาใช้ทำอาหารประเภทผัดๆทอดๆ ซึ่งก็ต้องใช้ระดับความร้อนที่แตกต่างกันในการทำอาหารเหล่านี้ ดังนั้นเราจึงควรเลือกน้ำมันให้เหมาะกับอุณหภูมิในการทำอาหารนั้นๆ เช่น การทอดแบบน้ำมันเยอะๆจนท่วมชิ้นอาหาร ก็ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงหน่อย จุดเกิดควัน คือ อุณหภูมิที่ทำให้น้ำมันกลายเป็นควันเมื่อโดนความร้อนสูงจนกลายเป็นสารก่อมะเร็ง ส่วนอาหารประเภทแบบผัด ก็ใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำลงมาหน่อย น้ำมันพืชแต่ละชนิด มีประโยชน์เหมือนและแตกต่างกันอย่างไร ควรเลือกใช้อย่างไรถึงจะถูกวิธี

น้ำมันปาล์ม
ข้อดีคืออุดมไปด้วยวิตามินอี ไม่มีกลิ่นหืน ราคาไม่แพง ให้ความร้อนเร็วกว่าน้ำมันชนิดอื่น เหมาะสำหรับการทอด ทำให้อาหารกรอบนอก นุ่มใน เพราะมีจุดเกิดควันสูง ที่ประมาณ 235 องศาเซลเซียส จึงทนความร้อนได้สูง ทอดแล้วเกิดสารอันตรายน้อย อีกทั้งยังทำให้อาหารนั้นกรอบนอกนุ่มใน แต่ข้อเสียคือมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นไขมันที่ดีค่อนข้างต่ำ เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่น ในขณะที่ไขมันไม่ดีอย่างกรดไขมันอิ่มตัวกลับมีปริมาณมาก เมื่อทานเข้าไปมากๆจึงอาจทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นได้

น้ำมันมะกอก
เป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ มีกรดโอเลอิกซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวแบบเชิงเดี่ยวอยู่ค่อนข้างสูง ซึ่งกรดไขมันชนิดนี้จะเข้าไปช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี นอกจากนี้แล้วยังอุดมไปด้วย วิตามินเอ วิตามินอี และเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่จะไปช่วยยับยั้งการก่อตัวของเซลล์มะเร็ง ทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่งมีสุขภาพดี โดยเฉพาะน้ำมันมะกอกประเภทเอ็กตร้าเวอร์จิน ที่เหมาะกับการทำน้ำสลัด หรือผัดแบบไฟอ่อนๆ น้ำมันประเภทเอ็กตร้าเวอร์จินแบบคุณภาพสูงๆหรือ low acidity จะมีจุดเกิดควันที่ 190 องศาเซลเซียส แต่หลายๆคนอาจจะกลัว เพราะมีคนพูดต่อๆกันมาว่าการเอาน้ำมันมะกอกไปทอดอาหารจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ แต่โดยปรกติแล้วอุณหภูมิในการทอดอาหาร จะอยู่ที่ประมาณ 180-200 เซลเซียส
ดังนั้นเราจึงสามารถนำน้ำมันมะกอกประเภทที่ว่านี้มาทำอาหารประเภททอดได้ ยกตัวอย่างเช่นการทอดชิ้นปลา หรือทอดไข่ อย่างไรก็ตามไม่ควรนำไปทำอาหารที่ต้องใช้ไฟแรงๆกว่านั้น อีกทั้งการนำไปทำอาหารที่อุณหภูมิสูงๆจะทำให้กลิ่นของน้ำมันมะกอกเปลี่ยนไปได้ ข้อเสียของน้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จินคือ มีราคาค่อนข้างแพง ถ้าจะทอดให้ใช้น้ำมันมะกอกชนิดกลั่นที่เหมาะแก่การนำไปทอดอาหารมากกว่า แต่ถ้าคนไม่ชอบแบบที่มีกลิ่นก็ขอแนะนำ เอ็กซ์ตร้าไลท์ ที่มีจุดเกิดควันประมาณ 242 องศาเซลเซียส ซึ่งปราศจากกลิ่นและรสของมะกอก จึงไม่ไปรบกวนกลิ่นของอาหารแบบไทยๆของเรา

น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันเมล็ดทานตะวัน
อุดมไปด้วยวิตามินอี และมีกรดไลโนเลอิกสูง จึงช่วยในการสร้างสมดุลย์ของไขมันในร่างกาย ช่วยลดลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอร์ไรด์ น้ำมันถั่วเหลืองมีและน้ำมันเมล็ดทานตะวันมีจุดเกิดควันที่ 232 องศาเซลเซียส แต่น้ำมันทั้งสองชนิดไม่เหมาะแก่การนำไปทอดอาหาร เพราะเมื่อเจอกับความร้อนสูง จะเกิดปฎิกิริยาเคมีจนทำให้เกิดไขมันทรานส์ และอนุมูลอิสระได้ง่าย เหมาะสำหรับการนำไปทำอาหารประเภทผัด ที่ไม่ใช้ไฟร้อนมาก หรือจะใช้ทำน้ำสลัด แถมอีกนิดนะคะ น้ำมันเมล็ดทานตะวัน นั้นจะมีจุดอ่อนตรงที่ สัดส่วนของ โอเมก้า 6 กับ โอเมก้า 3 ในปริมาณที่สูง จนอาจทำให้เกิดการอักเสบในระดับเซลล์มากขึ้นจนเรื้อรังและนำไปสู่โรคต่างๆได้

น้ำมันรำข้าว
มีคุณสมบัติคล้ายๆกับน้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง เพราะจะไปช่วยเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดีและสร้างสมดุลไขมันที่ดีให้กับร่างกาย นอกจากนี้แล้วน้ำมันรำข้าวยังมีสารโอรีซานนอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ไม่พบในน้ำมันพืชชนิดอื่น ใช้ได้ดีทั้งผัดและทอด มีจุดเกิดควันสูงประมาณ 254 องศาเซลเซียส เมื่อเทียบจากหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ สารที่เป็นประโยคต่อร่างกาย การเกิดสารก่อมะเร็งหรือคอเลสเตอรอล หรือแม้กระทั่งราคา น้ำมันรำข้าวจึงเป็นน้ำมันอีกชนิดหนึ่งที่เหมาะนำมาทำอาหารประเภททอด

น้ำมันข้าวโพด
เป็นแหล่ง วิตามินอี วิตามินเอ แกรมม่า-โทโคฟิรอล เลซิติล อุดมไปด้วยกรดไลโนเลอิก และไขมันไม่อิ่มตัวที่จะไม่ให้เส้นเลือดเกิดการอุดตัน เป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันที่ประมาณ 236 องศาเซลเซียส ทนความร้อนได้สูงที่สุด เหมาะกับการทอดแบบใช้น้ำมันมากๆ ร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดส่วนมากนิยมใช้น้ำมันข้าวโพดในการทอดเฟรนช์ฟราย

น้ำมันคาโนล่า
ข้อดีเป็นไขมันอิ่มตัวแบบเชิงเดี่ยวอย่างเช่นกรดโอลิอิก ที่มีส่วนช่วยลดคลอเรสเตอรอลในเลือดให้ลดลง และยังอุดมไปด้วย โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ที่มีส่วนช่วยลดไขมันไตรกรีเซอไรด์ ลดการเกาะตัวของเกล็ดเลือดที่เป็นต้นเหตุให้เส้นเลือดหัวใจอุดตัน น้ำมันคาโนล่ามีข้อดีคือมีจุดเกิดควันสูงประมาณ 205 องศาเซลเซียส จึงสามาณถนำมาทอดอาหารได้และเกิดสารอัตรายค่อนข้างน้อย ข้อเสียคือราคาค่อนข้างแพงเพราะต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งต้นคาโนล่านั้นมีการเพาะปลูกมากในแคนนาดา และประเทศยุโรป
น้ำมันงาและน้ำมันมะพร้าวชนิดเวอร์จิน มีจุดเกิดควันต่ำที่ประมาณ 177 องศาเซลเซียส จึงไม่ควรนำมาทอด เพราะจะทำให้เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ส่วนน้ำมันที่ไม่ใช่น้ำมันพืช อย่างเช่น น้ำมันหมู ถึงจะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง เหมาะแก่การนำไปผัดและทอด แต่ข้อเสียคือ มีคอเลสเตอรอลและยังกลิ่นหืน เก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 สัปดาห์